On entend beaucoup de choses sur le gluten, mais qu’en est-il vraiment ?
Le gluten est un complexe de protéines insolubles dans l’eau et très élastiques. Cette propriété est intéressante dans la fabrication du pain par exemple, où les gaz échappés de la fermentation des sucres de la farine sont emprisonnés dans la structure de gluten : le pain gonfle et sa mie est aérée.
On retrouve le gluten dans certaines céréales, comme le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, l’épeautre et le petit épeautre (farines, pâtes, gâteaux, semoule, …) ; mais aussi dans beaucoup de produits industriels où le gluten est ajouté pour épaissir et lier les préparations ou pour retenir l’eau (charcuteries, plats en sauce, pâtisseries, moutarde, bonbons, glaces, médicaments, …).
Le régime sans gluten est souvent mis en avant, mais est-ce justifié ? Il existe plusieurs niveaux de réaction au gluten :
- La véritable intolérance au gluten s’appelle la maladie coeliaque et touche environ 1% de la population. Chez ces personnes, le gluten provoque une réaction immunitaire anormale de l’organisme contre les villosités de l’intestin grêle, dont le rôle est l’absorption des nutriments de l’alimentation. C’est très grave, car cela entraine une dénutrition importante et l’arrêt strict du gluten est obligatoire.
- Ensuite, il y a la sensibilité au gluten qui concernerait 5 à 10% de la population. Après ingestion de gluten, ces personnes ressentent divers désordres intestinaux, des maux de tête, de la fatigue ; qui disparaissent lors du retrait du gluten. Cette sensibilité est plus difficile à détecter, car la paroi intestinale n’est pas dégradée et l’explication du phénomène n’est pas encore bien définie.
- Enfin, le gluten joue un rôle dans la perméabilité intestinale, entrainant le passage de molécules qui devraient être éliminées normalement. Cette porosité des intestins favorise un état inflammatoire chronique et est un des facteurs de maladies auto-immunes.
Une fois de plus, ces effets du gluten démontrent l’importance de privilégier la variété et le fait-maison. Pour cela, pensez à intégrer d’autres céréales comme le sarrasin, le sorgho, le millet, … Il peut être intéressant aussi de se tourner vers le blé ancien qui contient beaucoup moins de gluten que le blé actuel, certains boulangers en font même leur spécialité !
Et attention aux produits estampillés "sans gluten", car ils contiennent souvent beaucoup d’additifs et ont un index glycémique très élevé.